Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 suprêmes de colvert
- 125 gr d’échalotes ciselées
- 2 cl de cognac
- 4 cl de vin blanc sec
- 4 dl de fond de canard
- Beurre
- Sel, poivre
- Légumes : purée de céleri, carottes et navets tournés, quelques haricots de Soissons et fèves pelées.


Préparation :

- Déposer les filets de canard dans une poêle bien chaude côté peau en premier. Laisser caraméliser puis retourner les filets.
- Débarrasser les suprêmes et finir la cuisson au four à couvert, 6 à 7 min à 180°C (thermostat 6) (la cuisson rosée est conseillée).
- Pendant ce temps, dégraisser la poêle, faire suer les échalotes puis les champignons. Flamber au cognac. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire et ajouter le fond de canard. Vérifier l’assaisonnement.
- Quand les suprêmes sont cuits, passer au dressage : déposer le filet au centre de l’assiette, disposer harmonieusement les légumes autour et saucer généreusement.

Vin blanc conseillé : un Saint Estèphe